À table
Mayonnaise maison : recette
12 octobre 2026
Une mayonnaise maison tient en quatre ingrédients et cinq minutes : un jaune d’œuf, une cuillère de moutarde, de l’huile, du sel. Le geste qui décide de tout n’est pas la force du poignet mais la patience au moment de verser l’huile, filet par filet, au début. Et parce qu’une mayonnaise se fait avec un œuf cru, la vraie question qu’on évite souvent de poser est celle du temps qu’elle peut passer sur la table.
Le tour de la question
Une mayonnaise, c’est une émulsion : de minuscules gouttes d’huile dispersées dans le jaune d’œuf, maintenues séparées par la lécithine qu’il contient. C’est cette lécithine qui fait le travail, et c’est pour cela qu’un jaune seul peut absorber beaucoup plus d’huile que son propre volume. Quand l’émulsion casse, ce n’est pas la recette qui est fausse, c’est l’équilibre entre les deux liquides qui a basculé.
D’où la proportion à garder en tête, plus utile que n’importe quelle liste :
| Ingrédient | Pour un bol familial | Rôle exact | Si vous n’en avez pas |
|---|---|---|---|
| Jaune d’œuf | 1 | Apporte la lécithine qui tient l’émulsion | Un jaune d’œuf entier, jamais de blanc |
| Moutarde | 1 cuillère à café | Stabilise et relève | Facultative, mais la mayo rate plus souvent |
| Huile | Environ un verre, ajouté en filet | La matière grasse à disperser | Tournesol neutre, colza plus parfumée, olive trop forte seule |
| Vinaigre ou citron | Quelques gouttes | Coupe le gras, aide la tenue | Jus de citron, même effet |
| Sel, poivre | À votre goût | Assaisonne | Rien de remplaçable ici |
Une précision de goût : l’huile d’olive seule donne une mayonnaise amère et lourde. Mélangez-la à une huile neutre, ou gardez-la pour les sauces où l’amertume passe.
Les ingrédients et le matériel, sans superflu
Tout doit être à température ambiante. C’est le point que les recettes oublient de dire, et c’est la première cause d’échec : un œuf sorti du réfrigérateur dix minutes avant, une huile restée au frais, et l’émulsion ne prend pas.
Côté matériel, un bol à fond étroit, un fouet, et rien d’autre. Le mixeur plongeant fonctionne aussi, à condition de ne pas le faire tourner à vide au départ. Un robot trop puissant peut chauffer et faire casser la sauce.
Et un geste à prendre avant de commencer : se laver les mains avant et pendant la préparation, car elles restent le principal vecteur de transmission des micro-organismes en cuisine (ANSES, hygiène en cuisine).
La préparation pas à pas
- Sortez l’œuf et l’huile un quart d’heure avant.
- Séparez le jaune. Le blanc n’a rien à faire dans la mayonnaise, il la rend liquide.
- Dans le bol, mélangez le jaune, la moutarde, le sel et quelques gouttes de vinaigre. Vous obtenez une pâte lisse.
- Versez l’huile en filet très fin, en fouettant sans arrêt. Le mélange doit épaissir avant que vous n’ajoutiez la suite.
- Dès que la masse est prise, vous pouvez verser plus vite, tout en continuant de fouetter.
- Goûtez, rectifiez le sel et l’acidité. Une mayonnaise trop épaisse se détend avec une cuillère d’eau froide.
Le repère visuel vaut mieux qu’un chronomètre : si la sauce s’éclaircit en nappe au lieu de tenir sur le fouet, vous allez trop vite.
Les ratés classiques et comment les rattraper
| Ce que vous voyez | Ce qui s’est passé | Le rattrapage |
|---|---|---|
| La sauce reste liquide | Huile versée trop vite au départ | Nouveau jaune dans un bol propre, versez la ratée en filet dessus |
| La mayonnaise tranche, grumeaux | Choc de température, ingrédients froids | Sortez tout 15 minutes, reprenez au fouet un jaune frais |
| Elle est amère | Huile d’olive trop forte ou trop d’ail | Une pincée de sucre, une cuillère de crème, ou plus de moutarde |
| Elle est fade et plate | Manque de sel ou d’acidité | Sel, puis quelques gouttes de citron, jamais l’inverse |
| Elle est trop épaisse | Trop de jaune pour l’huile | Une cuillère d’eau froide, en fouettant |
Une mayonnaise ratée n’est jamais perdue. Versée en filet sur un jaune neuf, elle reprend en trente secondes, et c’est même comme cela qu’on fait une mayonnaise quand on la maîtrise.
Le bon tuyau en plus
Celui-là, on se le repasse entre voisins et il vaut mieux que n’importe quel tour de main : une mayonnaise maison ne reste pas sur la table. Pour tout plat cuisiné maison à base d’œufs ou de crème, la règle est de ne jamais dépasser deux heures hors du réfrigérateur avant de servir ou de ranger (ANSES, hygiène en cuisine). Une préparation à base d’œufs crus se consomme sans délai, ou se conserve au froid pour être mangée dans les 24 heures (ANSES, hygiène en cuisine).
Et il y a des personnes pour qui la question ne se pose même pas : un jeune enfant, une femme enceinte ou une personne âgée doivent éviter les œufs crus ou pas assez cuits, et il vaut mieux pour eux une cuisson complète (ANSES, hygiène en cuisine). Une mayonnaise maison ne protège pas automatiquement du risque bactérien, puisque près d’un tiers des toxi-infections alimentaires déclarées en France surviennent à domicile, pas au restaurant (ANSES, hygiène en cuisine).
Le second tuyau est un gain de goût immédiat : faire sa mayonnaise, c’est reprendre la main sur le sel, puisque environ 80 % du sel consommé provient déjà des produits transformés, contre seulement 20 % ajouté à la cuisson ou à table (ameli.fr, le sel, 2026). Une mayonnaise maison, dosée par vous, n’a rien à voir avec un pot industriel.
FAQ
Pourquoi ma mayonnaise ne prend pas ?
Dans neuf cas sur dix, l’huile a été versée trop vite au tout début, avant que l’émulsion ne soit formée. L’autre cause fréquente est la température : un œuf ou une huile sortis du froid font casser la sauce. Reprenez dans un bol propre avec un jaune à température ambiante.
Combien de temps peut-on garder une mayonnaise maison ?
Le moins longtemps possible. Comptez deux heures maximum hors du réfrigérateur, et pas plus de 24 heures au froid pour une préparation à base d’œufs crus. Au-delà, on ne discute pas : on jette, même si l’odeur ne dit rien.
Peut-on faire une mayonnaise sans moutarde ou sans œuf ?
Sans moutarde, oui, mais l’émulsion est plus fragile et demande un filet d’huile encore plus lent. Sans œuf, on obtient une sauce émulsionnée à froid, au lait ou à l’aquafaba, qui ressemble à une mayonnaise sans en avoir la tenue : ce n’est pas la même recette.
Peut-on en donner à un jeune enfant ?
Pour un jeune enfant, une femme enceinte ou une personne âgée, mieux vaut une cuisson complète : ce public doit éviter les œufs crus ou pas assez cuits. Faites plutôt une sauce cuite, ou gardez la mayonnaise pour les convives qui peuvent en manger sans risque.
Pour aller plus loin
- Une autre sauce qui se prépare à l’avance, pour un apéritif entre voisins : punch recette maison.
- De quoi changer des salades qui accompagnent les sauces froides : idée recette été.
- Pour le dessert, la pâte à cookies demande le même tour de main : recette de cookies moelleux.
Vous savez maintenant monter une mayonnaise, la rattraper quand elle tranche et surtout combien de temps elle peut rester sur la table. Ce soir, une seule chose à faire : sortez votre œuf et votre huile du froid avant de commencer, et gardez le bol au frais dès que le repas est fini. Le reste, c’est de la pratique.
