Recette cake aux olives : proportions et cuisson

La recette cake aux olives tient sur une page et rate pourtant souvent : un cake sec, des olives qui tombent au fond, une pâte crue au centre. Comptez une heure de préparation et de cuisson, un moule à cake de 26 à 28 cm, et des ingrédients simples pour six à huit parts. La réussite ne tient pas au talent, elle tient à trois proportions et à un four bien réglé.

Le tour de la question

Le cake aux olives est un gâteau salé de la famille des cakes de voyage, ceux qu’on emporte en pique-nique et qu’on coupe en tranches épaisses. Sa base est une pâte à cake classique : farine, œufs, matière grasse, liquide, levure chimique. Ce qui change, c’est le sel et la garniture.

Deux écoles existent dans les cuisines françaises. La première utilise du vin blanc dans la pâte, ce qui donne un cake plus souple et légèrement vineux, très provençal. La seconde utilise du lait, pour un résultat plus doux et plus neutre, qui plaît davantage aux enfants. Les deux fonctionnent. La seule chose qui ne pardonne pas, c’est de changer les proportions sans changer la cuisson.

La garniture, elle, reste une affaire de goût. Olives vertes ou noires, jambon, thon, poivrons confits, fromage : tant que le total des ajouts reste dans les proportions indiquées plus bas, le cake lève correctement. Au-delà, la pâte n’a plus assez de structure pour porter la garniture, et les morceaux tombent au fond.

Les ingrédients et le matériel, sans superflu

Les quantités ci-dessous correspondent à un moule à cake standard de 26 à 28 cm. Pour un moule plus petit, réduisez d’un quart et surveillez la cuisson de plus près.

Ingrédient	Quantité	Remarque
Farine de blé	200 g	type 55 ou 65
Œufs	3	à température ambiante
Huile d’olive	10 cl	ou moitié huile, moitié beurre fondu
Vin blanc sec	12 cl	ou lait entier pour une version douce
Olives vertes dénoyautées	150 g	égouttées et séchées
Dés de jambon	100 g	facultatif, remplaçable par du thon
Fromage râpé	80 g	gruyère ou comté
Levure chimique	11 g	un sachet
Sel et poivre	à votre goût	attention au sel des olives

Côté matériel, un moule à cake, une balance, un fouet, deux saladiers et une spatule suffisent.

Un mot sur les olives. Prenez-les dénoyautées pour gagner du temps, mais séchez-les dans un torchon avant de les incorporer. L’humidité qui reste sur une olive est la première cause des morceaux qui glissent au fond du moule. Si vous achetez des olives en vrac chez un primeur, goûtez-en une avant : certaines sont très salées, et il faudra alors réduire le sel de la pâte, voire le supprimer.

La préparation pas à pas

Préchauffez le four à 180 °C, chaleur traditionnelle, grille au centre. Un four à chaleur tournante fonctionne aussi, mais comptez 10 °C de moins et surveillez la fin de cuisson.

Dans un saladier, mélangez la farine, la levure, le poivre et une pincée de sel. Dans un second saladier, battez les œufs avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir un mélange homogène, puis ajoutez le vin blanc. Versez le liquide sur la farine en trois fois, en mélangeant à la spatule sans battre énergiquement. La pâte doit être lisse, épaisse, et retomber lentement de la spatule.

Incorporez ensuite le fromage, le jambon et les olives. Mélangez juste assez pour répartir les morceaux. Trop travailler la pâte développe le gluten et donne un cake compact, avec une mie serrée qui ressemble à du pain.

Versez dans le moule beurré et fariné, lissez la surface à la spatule. Enfournez pour 45 à 50 minutes. La lame d’un couteau plantée au centre doit ressortir sèche. Si le dessus dore trop vite, posez une feuille d’aluminium sur le moule à mi-cuisson, sans ouvrir le four plus de quelques secondes.

Laissez tiédir dix minutes dans le moule avant de démouler sur une grille. Un cake démoulé brûlant se casse, et un cake coupé chaud s’émiette. Pour un pique-nique, laissez-le refroidir complètement, puis enveloppez-le dans du papier cuisson : il se tient mieux découpé le lendemain.

Les ratés classiques et comment les rattraper

Le cake est sec. La cause la plus fréquente est une cuisson trop longue ou un four trop chaud. Coupez-le en tranches et passez-les quelques minutes à la poêle avec un filet d’huile d’olive. La prochaine fois, notez la durée réelle de votre four, souvent différente de celle affichée.

Les olives sont toutes au fond. La pâte était trop liquide, ou les olives trop humides. Farinez légèrement les olives avant de les incorporer, et respectez le poids du liquide. Un cake qui a coulé au fond reste mangeable, il est juste moins joli à présenter.

Le centre est cru, les bords sont dorés. Le moule était trop profond ou le four trop chaud en surface. Couvrez d’aluminium et prolongez la cuisson de dix minutes à 170 °C. C’est le raté le plus facile à corriger en cours de route.

Le cake est trop salé. Les olives et le fromage apportent déjà du sel. La prochaine fois, ne salez pas la pâte du tout et contentez-vous du poivre et des herbes. Un cake trop salé se sert en petites tranches avec une salade non assaisonnée, c’est encore très correct à table.

Le cake ne lève pas. La levure est périmée, ou la pâte a été trop battue. Vérifiez la date sur le sachet avant de commencer, et mélangez à la spatule, jamais au batteur électrique.

Le bon tuyau en plus

Le cake aux olives se congèle très bien, en tranches, jusqu’à deux mois. C’est le bon tuyau des voisins qui reçoivent : doublez les proportions, faites cuire deux moules, coupez le second en tranches une fois refroidi, et congelez. Le matin d’un repas improvisé, sortez les tranches, laissez-les revenir à température ambiante une heure, et servez avec quelques tomates cerises.

Autre tuyau, pour les olives : un olivier au jardin ne donne pas des olives comestibles sans préparation, et sa taille conditionne la récolte. Si vous avez un arbre, notre guide sur comment tailler un olivier explique la période et les coupes à faire. Et si vous cherchez à occuper un après-midi de vacances en cuisinant plusieurs plats d’avance, notre batch cooking en PDF gratuit donne une organisation sur la semaine.

FAQ

Peut-on remplacer le vin blanc dans un cake aux olives ?

Oui, par du lait entier ou une boisson végétale neutre, à volume égal. Le cake sera un peu plus doux et moins parfumé, ce qui convient mieux aux enfants. Évitez l’eau, qui donne une mie plus sèche, et le bouillon, souvent trop salé avec des olives.

Combien de temps se conserve un cake aux olives ?

Trois à quatre jours dans une boîte hermétique à température ambiante, et jusqu’à deux mois au congélateur en tranches. Au réfrigérateur, il durcit et perd son moelleux : réchauffez-le dix minutes à 150 °C avant de servir. Sortez-le du froid une heure avant dégustation.

Quelle quantité d’olives pour un cake qui ne retombe pas ?

Comptez 150 g d’olives dénoyautées pour 200 g de farine, soit environ un tiers du poids de la pâte solide. Au-delà de 200 g, la pâte ne porte plus la garniture et les morceaux tombent. Séchez-les bien et farinez-les légèrement avant de les incorporer.

Peut-on faire un cake aux olives sans fromage ?

Oui. Remplacez le fromage par la même quantité de jambon, de thon égoutté ou de poivrons confits coupés en dés. Le cake sera un peu moins moelleux, car le fromage apporte de la matière grasse, et il se conservera un jour de moins. Ajoutez alors une cuillère d’huile d’olive à la pâte.

Ce week-end, sortez le moule, pesez la farine et les olives, et notez la durée réelle de cuisson de votre four sur un papier collé à l’intérieur d’un placard. La troisième fois, vous n’aurez plus besoin de la recette, seulement de vos propres repères. Et pour finir sur une note sucrée, notre flan aux œufs utilise la même logique de proportions.